Det kræ­ver en fæl­les ind­sats: En ny fø­de­va­re­stra­te­gi for et bæ­re­dyg­tigt fø­de­va­re­sy­stem

Hovedpointer fra policy briefen

• Danmarks fødevaresystem gør det ikke nemt at spise bæredygtigt. Kødtunge kostvaner, stort madspild, faldende lokal produktion af frugt og grøntsager samt fragmenterede initiativer bremser omstillingen til et mere plantebaseret og bæredygtigt fødevaresystem.
• Konsekvenserne er miljømæssige, økonomiske, sociale og sundhedsmæssige. De nuværende kostmønstre øger udledningerne, svækker robustheden og forværrer folkesundheden, mens en stigende afhængighed af import gør Danmark mere sårbart over for fremtidige chok.
• Implementér en sammenhængende fødevarestrategi: styrk madkompetencer, reformér indkøbssystemer, skærp reglerne for madspild og bæredygtighed, og gentænk fødevaremiljøer, så planterige valg med lavt madspild bliver standarden.

På trods af Danmarks globale gastronomiske succes er idealerne i manifestet for Det Nye Nordiske Køkken stadig langt fra de daglige madvaner i danske husholdninger. De urbane fødevaresystemer i Danmark står i dag over for en række kriser, herunder miljøforringelse, betydeligt madspild, ineffektiv ressourceudnyttelse og sociale uligheder². Ligesom Danmark har udfordret gastronomiens status quo, må landet udfordre de herskende madkulturer og forbrugsmønstre, hvis ambitionen om et mere plantebaseret, grøntsagsrigt og bæredygtigt fødevaresystem skal realiseres³.

I Europa står animalske produkter for 82 % af de kostrelaterede drivhusgasudledninger, mens en strategisk omstilling til mere plantebaserede kostvaner kan reducere disse udledninger med op til 90 %. Økonomisk set truer den fortsatte tilbagegang i dansk gartneriproduktion, som i dag kun udgør 0,6 % af arealanvendelsen, lokale arbejdspladser og øger Danmarks sårbarhed over for forstyrrelser i globale forsyningskæder. Samlet set forværrer disse systemiske ineffektiviteter stigende overvægt og mangelfuld efterlevelse af kostrådene og lægger dermed et uholdbart langsigtet pres på sundhedsvæsenet⁴.

Grundige analyser viser, at de mange initiativer på tværs af værdikæden, trods deres potentiale, ikke er tilstrækkeligt koordinerede med hinanden⁵. Denne mangel på sammenhæng skaber ”brudte stier”, hvor initiativerne ikke formår at understøtte og forstærke hinanden på tværs af fødevaresystemet. De centrale udfordringer kan opdeles i tre hovedområder: forbrugsmønstre, systemiske barrierer og vidensmæssige mangler.

For det første er der et akut behov for at flytte kostvanerne i retning af et lavere miljøaftryk. Det indebærer en bevægelse væk fra et højt kødforbrug mod kostmønstre med mindre kød generelt (kød er stadig hovedingrediensen på danske tallerkener og indgår i 76 % af danske aftensmåltider og 58 % af frokostmåltiderne⁶), som en realistisk samfundsnorm snarere end en individuel moralsk byrde. Det betyder både et lavere rutinemæssigt kødforbrug og en indsats mod unødvendigt madspild gennem bedre portionsstørrelser, tydeligere vejledning og praktiske tiltag, der hjælper husholdninger og professionelle køkkener med at udnytte maden mere effektivt. Samlet set kan disse ændringer reducere kostens miljøaftryk uden alene at være afhængige af forbrugernes gode vilje, særligt hvis de understøttes af gennemtænkte nudges og mere synlige bæredygtige alternativer.

For det andet modarbejder fødevaremiljøer ofte bæredygtige valg. De mest synlige, bekvemme, velkendte og socialt understøttede muligheder er ikke nødvendigvis de mest bæredygtige. Butiksindretning, menuer, kampagner og valgarkitektur kan derfor fastholde forbrugere i mindre bæredygtige vaner, selv når bevidstheden er høj. Impulskøb favoriserer sjældent plantebaserede eller bæredygtige alternativer. Tænk blot på, hvad man typisk møder ved supermarkedets kasseområde: stærkt forarbejdede snacks frem for frisk frugt og grønt.

For det tredje mangler der en integreret indsats for maduddannelse og en stærkere koordinering på tværs af fødevarekæden – fra produktion og distribution til detailhandel og endeligt forbrug. Forbrugere forventes ofte at træffe mere bæredygtige valg uden at modtage konsistent, praktisk og troværdig information, mens producenter, mellemled og offentlige institutioner ikke altid arbejder ud fra fælles bæredygtighedsmål. At lukke dette gab kræver sammenhængende initiativer, der kombinerer uddannelse, kommunikation og samarbejde på tværs af kæden, så viden omsættes til handling i alle led af fødevaresystemet.

Hønen og ægget

Disse udfordringer har rod i begge ender af systemet – fra rigide lovgivnings- og indkøbsrammer og manglende brug af adfærdsindsigter i politikkutviklingen til kulturelle normer og forestillinger om måltidets sammensætning (med kødet i centrum) samt opfattelser af ”friskhed”, som fører til for tidlig kassation af mad.

På den ene side står vi over for en lav indenlandsk produktion og dermed begrænset robusthed. Mellem 2017 og 2023 faldt den danske produktion af frugt og grøntsager med 27 %, hvilket har gjort landet stærkt afhængigt af import; i dag er tre ud af fire grøntsager, der forbruges i Danmark, importerede⁶. Samtidig gør begrænsende indkøbspraksisser og koncentrerede leverandørstrukturer inden for offentlig bespisning det vanskeligt for små og mellemstore virksomheder og lokale producenter at få adgang til markedet og konkurrere på lige vilkår. Det begrænser brugen af danske og sæsonbaserede produkter i den daglige madforsyning.

På den anden side er danske borgere langt fra at leve op til anbefalingen om ”seks om dagen”, og selvom kødforbruget er faldet en smule, er danskerne fortsat blandt de langsomste i Europa til at tage plantebaserede kostvaner til sig. Som følge heraf lever danske kostvaner stadig ikke op til målsætningerne for folkesundhed og bæredygtighed. Disse mønstre forstærkes af adfærdsmæssige og kulturelle barrierer, herunder en stærk tilknytning til kød og opfattelsen af, at bæredygtige måltider er dyre, besværlige eller vanskelige at tilberede.

Denne situation forværres af praktiske og kulturelle mangler i håndteringen af mad blandt forskellige aktører. Omtrent en tredjedel af de globale drivhusgasudledninger stammer fra fødevaresystemet, hvor en betydelig andel skyldes madspild, der kunne være undgået. Årsagerne omfatter blandt andet forvirrende mærkning, manglende køkkenkompetencer og faldende kendskab til sæsonvarer og madlavning. For eksempel mangler medarbejdere i skolekøkkener, som er med til at forme langsigtede kostvaner, ofte kompetencer til at tilberede varierede plantebaserede måltider. Selvom madkundskab indgår i de danske læreplaner og dermed placerer Danmark foran mange andre europæiske lande, omfatter undervisningen endnu ikke i tilstrækkelig grad plantebaserede emner eller madspild. Samlet set gør disse mangler lokale og bæredygtige fødevarer mindre attraktive og bidrager til unødvendigt madspild.

Mad angår os alle

Konsekvenserne af dagens fødevaresystem rækker langt ud over den enkeltes kostvalg. Miljømæssige belastninger, faldende robusthed i fødevareproduktionen og voksende udfordringer for folkesundheden påvirker samfundet som helhed. Omstillingen til et mere bæredygtigt fødevaresystem er derfor ikke kun et spørgsmål om forbrugeradfærd, men også om kollektiv handling på tværs af myndigheder, erhvervsliv, uddannelsesinstitutioner og civilsamfund.

Set i et bredere samfundsperspektiv vil samfundet bære betydelige omkostninger, hvis de nuværende forbrugsmønstre fortsætter. Derfor er det nødvendigt at få alle med om bord. Civilsamfundet bør være et centralt fokusområde for indsatser, der skal understøtte mere bæredygtige forbrugsmønstre. Myndigheder og erhvervsaktører spiller en vigtig rolle i udviklingen af indkøbsstandarder og nye kompetencer, mens uddannelse, som lægger fundamentet for kommende generationer, er afgørende for at sikre de miljømæssige og sociale forudsætninger for fremtidens fødevaresikkerhed.

Hvis omstillingen til mere bæredygtige kostvaner mislykkes, trues den langsigtede stabilitet i økosystemerne og de levebrød, der afhænger af dem. Omvendt kan et mere cirkulært og bæredygtigt fødevaresystem forene effektivitet og retfærdighed og skabe robuste og inkluderende udviklingsveje for samfundet⁸.

Hvor der er vilje, er der vej

Opbygningen af et cirkulært og bæredygtigt fødevaresystem kræver, at de eksisterende udfordringer håndteres som et første skridt i omstillingen. Det kræver koordinerede reformer og indsatser inden for uddannelse, kommunikation og lovgivning, der gennemføres parallelt for at opnå bred samfundsmæssig effekt. For at skabe klarhed og gøre anbefalingerne handlingsorienterede er de foreslåede tiltag grupperet i tematiske områder med hver deres formål.

Kompetenceudvikling og uddannelse

Opbygningen af en mere bæredygtighedsorienteret madkultur kræver et grundlæggende løft af madkompetencer – fra grundskolen til den professionelle kokkeuddannelse. Ved at integrere viden om sæsonvarer og praktiske madlavningsfærdigheder i undervisning og erhvervsuddannelser kan både forbrugere og fagfolk opnå de plantebaserede og madspildsforebyggende kompetencer, som omstillingen kræver.

• Integrér samskabte uddannelsesforløb om grøntsagsrige/plantebaserede fødevarer i skoleundervisningen (fx Madkundskab) og i erhvervsuddannelser for kokke, skolepersonale og kantinemedarbejdere.
• Etablér ”holistiske madskoler”, der uddanner fagfolk i bæredygtige indkøb og reduktion af madspild. Denne tilgang bør omfatte specialiseret træning af kokke i offentlige køkkener med fokus på plantebaseret madlavning.

Reform af offentlige indkøb

Offentlige indkøb er et stærkt strategisk redskab til at skabe systemisk forandring gennem den offentlige sektors indkøbskraft. Ved at decentralisere udbud og fremme direkte partnerskaber med lokale småproducenter kan kommuner styrke regional robusthed og modvirke den markedskoncentration, der i dag favoriserer importerede varer.

• Decentralisér udbud: Reformér offentlige udbudsrammer, så deludbud gør det muligt for små og mellemstore virksomheder og lokale landmænd at levere direkte til offentlige køkkener.
• Etablér dedikerede indkøbsteams med fokus på sæsonbaserede, lokale og økologiske råvarer. Københavns Kommunes model viser, at 90 % økologiske indkøb kan opnås uden øgede omkostninger gennem reduceret kødforbrug og mindre madspild.

Lovgivningsmæssige og politiske ændringer

Et stærkt juridisk og økonomisk rammeværk er nødvendigt for at forankre bæredygtighed i fødevaresystemets institutionelle kerne og sikre langsigtet ansvarlighed. Politikken bør bevæge sig fra frivillige tiltag til obligatorisk monitorering, samtidig med at økonomiske incitamenter anvendes til at skabe mere lige vilkår for bæredygtig produktion.

• Indfør et robust lovgrundlag, der kræver, at offentlige køkkener og større cateringvirksomheder måler og rapporterer madspild.
• Anvend økonomiske incitamenter (fx Aftale om et Grønt Danmark) til at reducere landbrugets udledninger og understøtte en realistisk omstilling til regenerativt landbrug, hvor landmænd kompenseres og uddannes i nye dyrkningsmetoder.
• Indfør forbud mod reklamer for usunde fødevarer (med højt indhold af fedt, sukker og salt) i nærheden af skoler og legepladser.

Kommunikation og mærkning

Bæredygtigt forbrug afhænger af en gentænkning af fødevaremiljøernes ”valgarkitektur”, så plantebaserede og madspildsreducerende valg bliver standarden frem for undtagelsen. Tydeligere kommunikation og intuitiv mærkning er afgørende for at fjerne adfærdsmæssige barrierer, såsom forvirring omkring datomærkninger, der fører til betydelige mængder unødvendigt madspild.

• Reformér fødevaremærkning ved at anvende formuleringer som ”bedst før – ofte god efter” for at opmuntre forbrugerne til at bruge deres sanser og reducere madspild.
• Iværksæt tværsektorielle kampagner, der normaliserer cirkulære praksisser og omdefinerer ”udløbet”, men sikker mad som en værdifuld ressource.
• Indfør valgarkitektur i offentlige kantiner, hvor plantebaserede måltider er standardvalget, mens kød vælges aktivt til.
• Udvikl i samarbejde med detailhandlen nudging-kampagner, der hjælper forbrugere med at reducere deres kødforbrug gennem mærkning og kampagner som ”én gang om ugen”.

Lavthængende frugter for beslutningstagere

• Indfør forbud mod reklamer for usunde fødevarer nær skoler og legepladser.
• Iværksæt tværsektorielle kampagner, der normaliserer bæredygtige praksisser.
• Reformér fødevaremærkning.
• Gør plantebaserede måltider til standard i offentlige kantiner.
• Samarbejd med detailhandlen om nudging-kampagner med bred rækkevidde.
• Integrér undervisning om plantebaserede/grøntsagsrige fødevarer i skoleundervisningen.
• Etablér ”holistiske madskoler” for køkkenpersonale og skolemedarbejdere.
• Decentralisér udbud.
• Implementér bæredygtighedsdrevne indkøbsstrategier.
• Anvend økonomiske incitamenter til at understøtte overgangen til regenerativt landbrug.

Som ved enhver forandring vil en omstilling til et mere plantebaseret og bæredygtigt dansk fødevaresystem uundgåeligt rejse bekymringer. Sådanne ændringer kan opfattes som en begrænsning af forbrugernes valgfrihed, en økonomisk byrde for husholdninger og offentlige institutioner eller et yderligere pres på landmænd, detailhandlen og fødevareaktører, som allerede arbejder under snævre økonomiske rammer. Disse bekymringer bør tages alvorligt. Men de er ikke argumenter for passivitet. Tværtimod understreger de behovet for en retfærdig, gradvis og velunderstøttet omstilling. Målet er ikke at moralisere over individuelle kostvalg eller indføre urealistiske krav fra den ene dag til den anden. Målet er at omforme systemet, så sundere og mere bæredygtige valg bliver lettere, billigere og mere normale for alle.

Afslutningsvis er forandring mulig, men det kræver, at nationale og lokale myndigheder tager lederskab og gennemfører en systematisk og velstruktureret omstilling baseret på en flerstrenget strategi, der udnytter offentlige indkøb, adfærdsmæssige nudges og uddannelsesreformer. Målet er at genopbygge robustheden i den lokale produktion og flytte forbrugsmønstre i retning af mere bæredygtig og modstandsdygtig produktion og konsum. Hvis disse tiltag gennemføres med succes, kan Danmark – ligesom inden for gastronomien – blive et forbillede med indflydelse langt ud over landets grænser og gøre hvert dansk middagsbord til en succeshistorie for Norden og resten af verden.
 

1. https://www.falstaff.com/en/news/how-new-nordic-changed-the-world-two-decades-of-a-culinary-revolution ↩︎
2. Schebesta, H. (2024). The Member States in the EU Food System: National Regulatory Options for Sustainable Food Offer, Food Consumption and Food Environments. European Journal of Risk Regulation, 15(2), 292–309. https://doi.org/10.1017/err.2024.36 ↩︎
3. https://fvm.dk/nyheder-og-pressemeddelelser/2021/mar/millioner-paa-vej-til-plantebaseret-kost ↩︎
4. Burgaz, C. et al (2023). The effectiveness of food system policies to improve nutrition, nutrition-related inequalities and environmental sustainability: a scoping review. Food Security, 15(5), 1313–1344. https://doi.org/10.1007/s12571-023-01385-1 ↩︎
5. Beacon research results, action cards: https://beaconproject.dk/wp-content/uploads/sites/43/2025/11/Discussion-cards-for-Stakeholders.pdf; ↩︎
6. https://www.madkulturen.dk/wp-content/uploads/2023/06/Mere-dansk-frugt-og-groent-Analyserapport.pdf ↩︎
7. https://beaconproject.dk/wp-content/uploads/sites/43/2025/11/Roadmap-towards-a-Circular-Society_BEACON-Project.pdf ↩︎